By Michèle, prix de la découverte Gault et Millau, s'exprime pour la journée mondiale du chocolat : "Dans les émissions culinaires, il y a parfois le côté faux de la pâtisserie"

Bonjour Coralline et Christophe ! Qu'est-ce qui vous a donné envie de faire de la pâtisserie ensemble ? 

Coralline : "Pour ma part, je suis né au Congo et j'ai grandi en Afrique du Sud. Nous sommes partis avec mes parents aussi sur l'Île Maurice où j'ai connu des fruits très goûtus. De prime abord, je ne suis pas quelqu'un de base qui est très sucré. Et quand je suis venue en Belgique, j'ai découvert les pâtisseries qui sont beaucoup moins courantes dans les pays d'où je viens. J'ai été fort intriguée par tout ça que je trouvais fort sucré et j'ai voulu combiner ce que je connaissais avec ce que je venais de découvrir.

En ce qui nous concerne tous les deux, nous nous sommes rencontrés à Villers-le-Bouillet lors de notre deuxième année de pâtisserie en 2017. C'est l'année où Christophe et sa maman ont ouvert la chocolaterie. Plus ou moins un mois et demi après, je suis arrivé dans l'aventure. Nous avons ensuite travaillé à Bruxelles et nous sommes partis en France pour parfaire notre formation chez des grands chefs comme Yann Couvreur et Anne-Sophie Pic avant de revenir en Belgique car la chaleur des Liégeois nous manquait. Nous avons alors décidé d'ouvrir, en plus de notre boutique à Herstal, une nouvelle chocolaterie à Liège."

Qu'est-ce qui vous a permis, selon vous, de vous différencier pour rafler le prix de la découverte de Gault et Millau  ?

Coralline : "Souvent, quand on commence sa formation, on se dirige soit vers la boulangerie, soit vers la pâtisserie. Parce que ce sont deux domaines très différents. Personnellement, je me suis dirigée vers la pâtisserie. En deuxième année, je voulais me mettre un challenge en plus. J'ai donc demandé des conseils à Christophe qui avait déjà travaillé en chocolaterie à Visé chez Didier Smeets. Et c'est lui qui m'a aidée à faire mes premières pralines grâce à sa formation.

Nous avons également fait des formations en tirage de sucre tous les deux. Ce qui fait notre particularité, c'est que, comme nous sommes pâtissiers de base, nous mettons ces connaissances au service du chocolat. Et ce n'est pas toujours le cas. Ici, nous avons un mélange de goûts et de couleurs.  C'est notre cheval de bataille qui nous permet de nous différencier visuellement et gustativement parlant."

Qu’est-ce qui fait la qualité d’un chocolat ?

Christophe : "Tout commence déjà par la matière première qui doit être de qualité. Ce n'est pas possible d'arriver au meilleur goût autrement. Le fait que les gens veulent de moins en moins de sucre permet également de retrouver un meilleur goût. Pour trouver de bonnes matières, on est amené à faire autant de recherches dans l'atelier que hors de l'atelier. Et si c'est possible, on le fait au maximum au niveau local car on peut contrôler ce qu'il s'y passe. Pour les fraises, par exemple, on se rend dans une ferme qui est spécialisée dans le domaine. En ce qui concerne les noisettes, par contre, nous ne sommes pas connus pour ça en Belgique mais on sait où on va pour en trouver. Comme pour notre chocolat, tout provient du commerce équitable. Et la clé, évidemment, c'est avant tout de goûter."

Est-ce que manger du chocolat fait forcément grossir ? 

Coralline : "Ca ne doit clairement pas être l'objectif en tout cas. Ce que nous essayons de faire de notre côté, c'est faire ressortir le goût de chaque chose comme pour les fruits par exemple. Nous ne voulons pas rajouter du sucre pour rajouter du sucre. Dans nos ganaches, notamment, nous ne rajoutons pas du sucre à l'excès pour la conservation. Les clients savent donc que la durée de vie de nos produits est un peu inférieure à la normale car il n'y a pas de conservateurs. Mais c'est un parti pris pour la santé de tous."

Et c'est une bonne chose pour les enfants qui raffolent pour la plupart de chocolat...

Christophe : "Et même pour tout le monde. L'industrialisation de tout a mis une grosse claque au niveau de la santé de tous."

Coralline : "Et, justement, les enfants, ça leur apprend à manger des choses meilleures pour eux. Ca leur apprend à mieux apprécier un produit. Les enfants qui viennent ici ne sont pas attaqués par le sucre mais ils savent tout de suite à quel fruit, par exemple, ils ont à faire."

Comment expliquez-vous le succès du chocolat en général ?

Coralline : "Les gens viennent avant tout chercher un moment de bonheur. La pâtisserie et le chocolat, c'est avant tout pour faire plaisir. Ou se faire plaisir. Les deux sont souvent reliés à un bon moment comme les fêtes familiales, la Saint-Valentin, etc."

Des shows culinaires comme 'Le Meilleur Pâtissier' sont-ils bénéfiques ou desservent-ils la profession ?

Coralline : "Les émissions dans le genre ont un bon et un mauvais côté. D'un côté, cela titille la curiosité de beaucoup de personnes. Et c'est une très bonne chose car tout le monde se rend compte qu'il y a moyen de faire beaucoup de belles choses. Mais, d'un autre côté, cela montre à monsieur et madame Tout-le-monde qu'il est capable de faire de la pâtisserie sans véritable formation."

Pensez-vous qu'il est difficile pour monsieur et madame Tout-le-monde de faire de la pâtisserie de qualité ?

Coralline : "Je pense que tout le monde est capable de faire de la pâtisserie mais c'est beaucoup plus difficile d'en faire son métier. Les horaires sont très compliqués, il y a une certaine rigueur à tenir... Et il ne faut pas croire, dans les grosses chaînes, il y a des centaines, voire des milliers de gâteaux à faire. Et des équipes sont spécialisées dans chaque partie du gâteau qui doivent parfois être terminées en pleine nuit. Les émissions ont vendu un peu du rêve pour ce métier mais c'est beaucoup plus dur que ce qu'on croit. À Noël, on peut faire jusqu'à 12h de travail par exemple."

Christophe : "On montre effectivement souvent les beaux côtés du métier. Et quand on arrive aux moins beaux, les gens sont un peu déçus. C'est vrai qu'il y a eu beaucoup d'ouvertures de petites pâtisseries qui n'ont pas tenu le coup car les horaires et les quantités sont difficiles à digérer."

Coralline : "Heureusement, il y a la passion qui nous permet d'affronter ces défis. Et pour la garder, il ne faut pas tomber non plus dans l'industriel. Il peut y avoir plus de demandes mais il ne faut pas tout miser dessus et rester sur une quantité raisonnable. De mon côté, peu importe la situation, je veux être un maximum dans l'atelier pour pouvoir gérer le produit à tout moment."

Difficile de vous imaginer à l'avenir dans une émission culinaire en tout cas...

Christophe : "Cela reste tout de même intéressant car on aime les concours. Mais c'est vrai qu'il y a parfois le côté faux de la pâtisserie dans les émissions culinaires. Personnellement, je trouve que quand on fait un concours, c'est que l'on est spécialisé dans quelque chose que l'on a répété des centaines de fois. Et ce n'est évidemment pas la vraie vie. Si on prenait 4h pour faire un gâteau, nos pâtisseries seraient beaucoup plus chères (rires)."

Que peut-on vous souhaiter pour la suite ? 

Christophe : "On souhaite continuer tout d'abord de la sorte. On va viser ensuite d'autres prix et, personnellement, j'ai envie de continuer à faire des concours pour apprendre."

Coralline : "Je dis ça avec de grands peut-être mais on rêverait de participer à la Coupe du monde de pâtisserie pour y représenter la Belgique. Le problème, c'est que la Belgique ne fait pas grand chose pour être représentée dans d'autres pays. Le Japon, par exemple, va tout mettre en oeuvre pour l'emporter, tout comme la Russie ou les USA. Mais la Belgique ne met pas vraiment en avant ses artisans. Nous sommes le pays du chocolat et, pourtant, le plus grand salon se situe en France..."


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