Glenn Viel nous ouvre les portes de 'Top Chef' : "Je peux rester quatre heures devant une courgette à essayer de lui parler"

Cinéma | La 13e saison de 'Top Chef' bat son plein en ce moment sur RTL TVI. Alors que l'on se rapproche de plus en plus de la finale, et que notre compatriote Arnaud est toujours dans l'aventure, Proximus Pickx s'est entretenu avec son chef de brigade Glenn Viel.

De Proximus

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Bonjour Glenn Viel ! Tout d'abord, comment allez vous ? Vous semblez désormais comme un poisson dans l'eau dans 'Top Chef'...

Glenn Viel : "Je me sens très bien. J'avais déjà fait quelques passages en tant que guest donc ce n'est pas vraiment une découverte. Mais je me suis senti très bien dans l'émission car l'accueil a été formidable."

Dans quel état d'esprit êtes-vous entré dans le concours ?

G.V. : " Je voulais avant tout faire au mieux pour épauler mes candidats même si on n'y arrive pas toujours. Ce n'est pas une science exacte. On a beau avoir une, deux ou trois étoiles, les bonnes idées ne naissent pas comme ça du jour au lendemain. Mon objectif était d'avoir ce regard juste et, surtout, vif car les épreuves vont très très vite. Grâce à notre recul, en tant que coach, on a ce regard qui nous permet d'avoir une analyse que l'on ne peut pas avoir forcément quand on est cantonné devant sa planche.

Mais il n'y a pas que les idées liées à la cuisine. On essaye aussi de les rassurer, de leur amener un peu de sérénité sur le plan de travail. Dans les faits, j'avais le moins d'expérience parmi les 4 jurés. Philippe, Paul et Hélène ont déjà un parcours télévisuel assez important donc ils connaissent davantage les rouages. Après, chacun son expérience. Personnellement, j'ai mon idée de la cuisine. J'ai ma propre identité. Mais ce qui est important, ce n'est pas de faire des candidats des clônes mais d'aller chercher le cuisinier qui se trouve derrière la personne qui est en face de vous."

Pour rappel, vous n'aviez pas voulu participer à 'Top Chef' comme candidat au tout début du show...

G.V. : "Effectivement. Tout simplement car j'ai besoin de temps. Je peux rester quatre heures devant une courgette à essayer de lui parler. Donc quand tu as deux heures pour faire un plat entier, ça devient compliqué. Dans mon restaurant, ce sont des cartes posées. Je ne fais pas de plat spontané sauf si tu as un client qui me demande une côte de veau. Mais, à ce moment-là, je ne vais pas chercher midi à quatorze heures. Je vais faire une belle côte de veau avec des légumes, un beau jus et voilà. Généralement, cependant, je crée 5-6 plats par an."

L'émission Top Chef en est déjà à sa 13e saison... Comment peut-on expliquer que le public ne se lasse pas du concept ?

G.V. : "Je pense que l'idée de Top Chef est sans fin. On pense que l'on est arrivé au bout mais c'est comme la mélodie ou les numéros du Loto, il y a un bon paquet avant d'arriver au bout. Personnellement, je suis en tout cas reparti pour une nouvelle saison car ça m'a bien plu."

Difficile de ne pas évoquer le parcours de notre compatriote Arnaud. Qu'est-ce qui le différencie des autres candidats ?

G.V. : "Il a tout d'abord eu un parcours difficile. Quand on est dans une brigade solitaire, on est forcément souvent sur la sellette. Ce qui m'a impressionné, c'est sa combativité. On a bien senti que son échappatoire était l'humour. Il a réussi à tirer son épingle du jeu car c'est un garçon intelligent. Il a une belle analyse et il est parvenu à trouver une certaine constance. Ce qui est important, ce n'est pas d'avoir des performances à Top Chef mais d'être constant. Et la vie c'est ça un peu finalement. Arnaud a réussi à se remettre en question. On a beaucoup échangé aussi et puis il a trouvé son rythme de croisière."

Vous-a-t-il consulté avant d'ouvrir son restaurant ?

G.V. : "Il m'en a parlé évidemment. Mais, après, personnellement je le conseille davantage sur son attitude. Il ne faut pas qu'il soit un objet de foire ou une mode éphèmère. Je voudrai qu'il se construise sur des années et, pour cela, il ne faut pas se laisser embarquer dans la spirale médiatique en acceptant tout et en prenant tout."

Arnaud nous a expliqué récemment qu'il avait appris la cuisine sur Youtube et dans les livres et qu'il n'avait pas eu la chance de le faire dans une grande maison comme vous par exemple. Qu'est ce que cela change concrètement ? La méthode fait-elle le chef ?

G.V. : "Non, il n'y a pas de chemin établi. Chacun a sa propre trajectoire. Il y a des autodidactes qui y arrivent très bien, d'autres qui ont été formés mais qui vont plus refaire qu'être des créateurs. La force d'un cuisinier, avant tout, c'est la création. La création, pour moi, est plus important que le savoir. Peu importe ce que tu as appris, l'important c'est ce que tu vas faire apprendre, ce que tu vas créer pour amener ta petite pierre à l'édifice. Ce qui est primordial, c'est la sensibilité."

À titre personnel, on imagine que l'émission Top Chef a également été un boost pour votre restaurant ?

G.V. : "Clairement. Tu as toujours besoin que le restaurant dans lequel tu officies soit sous le feu des projecteurs. On a toujours besoin de faire vivre la maison. Nous sommes 200 employés... si tu rates ta saison, tu es cuit. Ca va très vite, tu as vite fait de mettre les clés sous la porte. Le restaurant marchait très bien mais si il marche mieux grâce à l'émission c'est tant mieux. On ne va pas cracher dans la soupe."

Plusieurs polémiques ont entaché le show, surtout en France, avec notamment le mécontentement de certains téléspectateurs à propos d'épreuves jugées trop techniques et impossibles à reproduire chez soi. Qu'en pensez-vous ?

G.V. : "C'est marrant, c'est ce que m'a dit mon père. Je lui ai demandé si quand il regardait de la F1, il se sentait capable de piloter la voiture. Après, si certains veulent, on peut faire des omelettes aussi. Non, blague à part, ce qui est intéressant, c'est de découvrir des choses. Il y en a qui vont adorer ça et puis d'autres moins. Si on faisait l'inverse, les gens diraient qu'ils préféraient avant. On essaye tout simplement de montrer aux téléspectateurs la folie de certains chefs avec des épreuves dingues. Effectivement, tu ne le refais pas à la maison mais je ne le refais pas dans mon restaurant non plus."

Est-ce que cela vous donne des idées pour votre restaurant également ?

G.V. : "Bien sûr ! On se nourrit de tout. Je pense que l'on apprend de la première respiration à la dernière. J'ai, en effet, des plats qui sont nés sur le concours."

La gastronomie belge trouve-t-elle écho chez vous ?

G.V. : "Pas spécialement (rires). C'est la première fois que je viens en Belgique. Ce n'est pas qu'elle est moins bonne ou mauvaise, je n'en sais rien. J'ai mangé dans très peu de restaurants étoilés dans ma vie. Avant d'avoir ma troisième, j'en avais fait peut-être 3 ou 4. Je voulais savoir qui j'étais avant de savoir qui étaient les autres. Je ne regardais pas Top Chef, je ne regardais pas d'émissions liées à la cuisine. Mon intérêt était porté sur le parcours que j'allais faire. Je ne voulais pas être le clône de quelqu'un d'autre."

Comment trouve-t-on sa propre identité dans le métier ? 

G.V. : "C'est très dur. Il est déjà difficile de savoir exactement qui on est, ce que l'on veut faire et comment le faire. C'est important de se poser les bonnes questions. À l'heure actuelle, je suis content de moi. Je suis mon chemin avec une ligne directrice, une ligne de conduite. La route est sinueuse mais je suis toujours sur la route."

Une route marquée par des moments de doute donc aussi...

G.V. : "Bien sûr. Chaque personne se demande à un moment de sa vie ce qu'il fait là. Quand vous prenez parfois un mauvais commentaire, qu'un client n'est pas content, évidemment ça ne fait pas plaisir. Ca fait partie du métier. Heureusement, ça n'arrive pas souvent, il y a beaucoup d'amour dans les restaurants. Les gens ont bien souvent un sourire jusque-là. Des gens pleurent même parfois car vous leur rappelez quelque chose. Mais, en général, je n'ai pas de regrets sur ma vie. Est-ce que j'aurais fait différemment ? J'en sais rien. J'aurais pu être architecte d'intérieur ou travailler dans l'écologie mais je suis très heureux dans ce que je fais."

En parlant d'écologie, c'est une nouvelle donnée qui entre en compte dans ces dernières saisons de Top Chef. Et on sait à quel point c'est important pour vous...

G.V. : "Il est important surtout de ne plus parler mais d'agir. Dans un restaurant, les portions sont plus réduites. On ne vient plus pour se goinfrer. On vient vivre une expérience. La générosité, ce n'est pas une quantité. Il faut aller chercher le produit que vous n'avez pas l'habitude de manger, aller travailler une concentration à travers une petite quantité. C'est ça le vrai génie d'un cuisinier. Faire une grosse assiette, ça n'a pas de sens. Surtout dans un restaurant gastronomique. À travers pas grand chose, il faut pouvoir faire passer un message énorme. Et l'écologie, évidemment, ça fait partie aujourd'hui de la démarche. Mais, je crois, de chaque personne. On a tous un rôle à jouer."

Si manger sainement est à la portée de tous, il est difficile de retrouver la qualité dans nos assiettes quand on n'y met pas les moyens. Comment peuvent faire les personnes plus modestes pour manger correctement sans les produits dits "nobles" ? 

G.V. : "Pour moi, il n'y a plus de produits nobles. Pour moi, une sardine est aussi noble qu'un turbot. C'est souvent la rareté qui crée la noblesse. S'il y avait autant de truffes que de champignons de Paris, le prix serait le même. Ca n'a plus de sens donc. Pourtant, des gens pensent encore comme ça. Moi, ça m'embête un peu. Et c'est souvent les commentaires que peuvent faire certaines personnes quand on leur prépare des produits plus démocratiques. C'est là que tout le monde peut se rejoindre car, si je fais du homard ou des langoustines, le travail est beaucoup plus lourd sur des plus petits produits comme le maquereau ou la sardine."

Le message a encore du mal à passer à ce niveau-là comme on peut le voir sur certains commentaires que peut laisser le public sur des sites comme TripAdvisor à propos de votre restaurant...

G.V. : "C'est vrai que les critiques culinaires, aujourd'hui, c'est tout le monde. Après, je suis triste pour les gens qui ne se rendent pas compte de tout le travail qu'il peut y avoir derrière un plat. Heureusement, nous n'avons pas tous la même vision. Quand tu viens dans mon restaurant, tu vas vivre l'expérience que je pense être la meilleure. Modestement. Après, les critiques sont rares heureusement. Quand tu deviens un personnage public, tu dois accepter les critiques. Les gens ne t'aiment pas et ils ne savent même pas l'expliquer. Au début de Top Chef, j'ai pris trois remarques sur TripAdvisor alors que le restaurant était fermé. Mais je ne regarde plus. C'est mieux je pense."

Quand on a trois étoiles comme dans votre restaurant, comment arrive-t-on à être constamment au top ?

G.V. : "À côté des commentaires négatifs, il y a quand même beaucoup d'avis positifs. Tous les jours, j'ai des gens qui me disent que le restaurant mérite 4 étoiles. Cela aide évidemment. La pression, il faut tout simplement vivre avec. Par moment, tu as des angoisses mais tout le monde en a. Un restaurant gastronomique, c'est énormément de sacrifices. C'est au quotidien des remises en question, beaucoup de monde qui officient pour faire plaisir aux gens. C'est malheureux quand on y arrive pas mais ça fait partie du jeu. Tu peux être le meilleur pilote et ne pas gagner toutes les courses."

Regardez ‘Top Chef’ tous les lundis à 20h30 sur RTL TVI ou sur Pickx.be ou l'app de Proximus Pickx. Via TV Replay, vous pouvez regarder le programme jusqu'à 36 heures plus tard quand vous le souhaitez, ou également sur le site ou l'app 7 jours après sa diffusion !

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